Как открыть кофейню с нуля: пошаговый план на 2026 год

Открыть кофейню — это две параллельные работы: подготовить точку (формат, помещение, оборудование, меню) и оформить бизнес так, чтобы к первому гостю всё было по закону. Ниже — порядок шагов и что требует каждая норма. Сумм «во сколько обойдётся кофейня» здесь нет: они зависят от города и формата, а выдуманные ориентиры только мешают считать свой бюджет.

Статья не заменяет консультацию юриста и бухгалтера. Нормы проверены по текстам законов 19 октября 2026 года, ссылки — в конце статьи. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действует до 1 января 2027 года; документ на замену на 19 октября 2026 года мы не нашли и обновим статью, когда он выйдет.

Как открыть кофейню с нуля: пошаговый план

1. Выберите формат

   Островок в торговом центре, точка навынос или кофейня с залом. От формата зависят помещение, оборудование, ОКВЭД и налоговый режим.

2. Зарегистрируйте ИП или ООО

   ИП проще и дешевле, но крепкий алкоголь и вино продаёт только организация. Регистрация занимает до пяти рабочих дней.

3. Укажите коды ОКВЭД

   Обычно основной — 56.30 «Подача напитков», дополнительные — 56.10 и 56.10.21, если есть еда и навынос.

4. Выберите налоговый режим

   УСН — уведомление в течение 30 дней после постановки на учёт. Патент для ИП — заявление не позднее чем за 10 дней до начала работы.

5. Найдите и подготовьте помещение

   Вода, канализация, вентиляция, отделка под влажную уборку, туалет. При зале меньше чем на 25 мест требования мягче.

6. Купите оборудование и напишите техкарты

   Кофемашина, холод, мойка, касса. На каждый напиток и блюдо — техкарта, названия совпадают с меню.

7. Зарегистрируйте кассу

   Онлайн-касса с фискальным накопителем, договор с ОФД, регистрация в ФНС.

8. Подключите Меркурий и Честный знак

   Если закупаете молочную продукцию: гашение ветеринарных документов и вывод молока из оборота.

9. Наймите персонал

   Медосмотр и медкнижка, гигиеническая подготовка, ежедневный осмотр перед сменой.

10. Утвердите производственный контроль

    Программа по принципам ХАССП и журналы: гигиенический, температур в холодильниках.

11. Подайте уведомление в Роспотребнадзор

    Через Госуслуги, после регистрации и до первой продажи. Отдельно на каждый адрес.

Дальше — подробно по каждому шагу.

Какой формат выбрать: островок, навынос или зал

Формат решает больше, чем кажется на старте. Он определяет площадь и аренду, состав оборудования, будет ли туалет для гостей, какой ОКВЭД ставить и какой вид патента подойдёт.

• Островок или кофе-точка без зала. Стойка в торговом центре, бизнес-центре, на вокзале. Гости забирают напиток с собой. Для налогов это «объект общепита без зала обслуживания»: в Налоговом кодексе к ним прямо отнесены киоски и палатки (п. 3 ст. 346.43 НК РФ).
• Кофейня навынос с парой мест у окна. Если есть специально оборудованное место, где гости едят и пьют, это уже зал, даже маленький. Его площадь считают по договору аренды, техпаспорту или планам помещения.
• Кофейня с залом. Столы, десерты, иногда завтраки и сэндвичи. Больше требований к помещению и холодильному оборудованию, но и средний чек выше.

Ещё одно решение до поиска помещения: работаете ли вы с сырьём или только с полуфабрикатами. СанПиН запрещает работать с сырьём, если в заведении нет цехового деления и оно использует полуфабрикаты (п. 2.5). Кофейня, которая разогревает замороженную выпечку и собирает сэндвичи из готовых ингредиентов, обходится одной зоной. Печь собственные круассаны из сырья в одной комнате с баром нельзя.

ИП или ООО для кофейни

Для маленькой кофейни чаще выбирают ИП: меньше отчётности, доступен патент. ООО нужно в двух случаях: если у бизнеса несколько собственников или если в меню будет вино и крепкий алкоголь. Алкоголь в общепите продают организации, а ИП разрешено продавать только пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху (п. 1 ст. 16 закона № 171-ФЗ).

Госпошлины — пп. 1 и 6 п. 1 ст. 333.33 НК РФ, освобождение при электронной подаче — пп. 32 п. 3 ст. 333.35 НК РФ, срок — п. 1 ст. 8 закона № 129-ФЗ. ИП регистрируют по месту жительства.

Какой ОКВЭД выбрать для кофейни

Слова «кофейня» в классификаторе ОКВЭД 2 (ОК 029-2014, редакция от 26.08.2026) нет, код подбирают по тому, что вы реально делаете:

• 56.30 «Подача напитков» — изготовление и продажа напитков для употребления внутри заведения. Для кофейни, где основное — кофе и чай, его обычно берут основным.
• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» — питание с потреблением на месте, на вынос или с доставкой. Нужен, если в меню есть десерты, выпечка, сэндвичи.
• 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос» — для точки, где почти всё уходит с собой.
• Группа 47 — розничная торговля. Перепродажа упакованных напитков, например воды в бутылках, по пояснениям к 56.30 в этот код не входит и относится к группе 47. Если собираетесь продавать зерно в пачках или другие упакованные товары, добавьте код из этой группы.

Налоговый режим: УСН или патент

УСН доступна и ИП, и ООО. Ставка — 6% с доходов или 15% с доходов за вычетом расходов (п. 1 и 2 ст. 346.20 НК РФ), регион может её снизить, но с 2026 года только для видов деятельности и по критериям, которые определит Правительство. Новый ИП или организация может перейти на УСН с первого дня, если подаст уведомление не позднее 30 календарных дней с даты постановки на учёт (п. 2 ст. 346.13 НК РФ). Пропустите срок — окажетесь на общей системе.

Патент — только для ИП (ст. 346.44 НК РФ). Для общепита в кодексе два вида патента: для точек с залом обслуживания и без зала (пп. 47 и 48 п. 2 ст. 346.43). Ограничения: зал не больше 150 м² (пп. 4 п. 6 ст. 346.43), средняя численность наёмных работников не больше 15 человек (п. 5 ст. 346.43). Заявление подают в налоговую по месту жительства не позднее чем за 10 дней до начала работы на патенте (п. 2 ст. 346.45 НК РФ). Патентную систему вводит регион своим законом (п. 1 ст. 346.43), поэтому условия и цена патента зависят от региона.

С 2026 года общепиту на УСН и патенте нужно следить и за НДС: порог освобождения снизился, а для кафе есть своя льгота с условиями. Разобрали это отдельно в статье «НДС для общепита в 2026 году».

Требования к помещению по СанПиН

Главный документ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он распространяется и на организации, и на ИП, которые оказывают услуги общепита (п. 1.2), то есть на кофейню любого размера. До подписания договора аренды проверьте помещение по этим пунктам:

• Инженерия. Исправные системы холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, отопления, вентиляции и освещения (п. 2.15). Вода для мытья посуды и рук — питьевого качества (п. 2.10).
• Вентиляция. Приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений отдельно от вентиляции помещений, не связанных с питанием (п. 2.12). Если ставите печь, нужна местная вытяжка над источником тепла и влаги (п. 2.13).
• Отделка. Производственные и санитарные помещения — из материалов, которые выдерживают ежедневную влажную уборку и дезинфекцию (п. 2.16).
• Потоки. Сырьё, готовая продукция, грязная и чистая посуда, гости и персонал не должны пересекаться (п. 2.5).
• Туалеты. Отдельные для гостей и персонала, с раковинами. Если посадочных мест меньше 25, допускается один общий туалет с входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 3.7).
• Жилой дом. Если кофейня в жилом здании, соблюдают ещё и санитарные требования к условиям проживания (п. 2.11).

Ремонт в производственных помещениях одновременно с работой кофейни запрещён (п. 2.20): ремонтировать бар и одновременно варить в нём кофе нельзя.

Оборудование, меню и техкарты

СанПиН требует оснастить заведение технологическим, холодильным и моечным оборудованием из материалов, разрешённых для контакта с пищей (п. 2.9), и готовить по технологическим документам, утверждённым руководителем (п. 2.8). Названия в меню должны совпадать с названиями в техкартах. Полный список техники по зонам — в статье «Оборудование для кофейни», как составить техкарту и посчитать себестоимость — в статье «Технологическая карта блюда».

Касса и регистрация в ФНС

Онлайн-касса обязательна для всех организаций и ИП при расчётах, налоговый режим значения не имеет (п. 1 ст. 1.2 закона № 54-ФЗ). Что сделать до первой продажи:

1. Купить или арендовать кассу из реестра ФНС с фискальным накопителем.
2. Заключить договор с оператором фискальных данных (ст. 4.6): через него чеки уходят в налоговую.
3. Подать заявление о регистрации кассы — в любую налоговую, через кабинет ККТ на сайте ФНС, Госуслуги, изготовителя кассы или ОФД (п. 1 ст. 4.2).
4. Записать в фискальный накопитель регистрационный номер. Налоговая присылает его не позднее рабочего дня, следующего за днём подачи заявления (п. 3 ст. 4.2), карточку регистрации — в течение пяти рабочих дней (п. 7 ст. 4.2).

Заодно подключите эквайринг: оплата картой и по СБП для кофейни давно норма. На сколько месяцев брать фискальный накопитель и какие варианты кассы бывают — в разделе про кассу статьи «Оборудование для кофейни».

Меркурий: ветеринарные документы на молоко

Молоко и сливки, кисломолочные продукты, сливочное масло, сыры и творог входят в перечень подконтрольных товаров, которые сопровождаются ветеринарными документами (приказ Минсельхоза № 648, группа 04). В редакции перечня от 15.04.2019, последней, которую мы нашли, исключения для пастеризованного молока в потребительской упаковке нет. ВСД оформляют в электронном виде в системе «Меркурий», а кофейня как получатель гасит их: подтверждает, что приняла партию и в каком объёме.

• Гасить ВСД нужно в течение 24 часов: транспортный — после доставки партии, оборотный — после её продажи вам. При отказе от приёмки или частичной приёмке гасят сразу после приёмки (п. 22 порядка оформления ВСД в электронной форме, приказ Минсельхоза № 862).
• На то, что кофейня готовит сама из молока и продаёт гостям на месте, ВСД оформлять не нужно (п. 20 Ветеринарных правил, тот же приказ).

Доступ к Меркурию оформите до первой поставки молочной продукции: иначе гасить документы на первое же молоко будет некому.

Честный знак: приёмка маркированных товаров

Молочная продукция и упакованная вода маркируются, и общепит участвует в обороте, даже если молоко идёт только в кофе: исключение для тех, кто покупает товар не для перепродажи, на кафе не распространяется (п. 2 Правил к постановлению № 2099). Зарегистрироваться в Честном знаке нужно в течение 7 календарных дней с того дня, когда вы начали работать с молочной продукцией. Молоко, израсходованное на собственное производство, кофейня выводит из оборота в течение 3 рабочих дней (п. 99.1 Правил). Подробности о ролях, документах и сроках — в статье «Честный знак в кафе».

Если в меню будет алкоголь

Алкоголь меняет многое: нужен ООО, лицензия, ЕГАИС и требования к залу. Если планируете хотя бы пиво, прочитайте статью «ЕГАИС в кафе и баре» до выбора формы бизнеса и помещения.

Персонал: медкнижки и гигиеническая подготовка

• Медосмотры. Работники общепита проходят предварительный медосмотр при приёме на работу и периодические, за счёт работодателя (ст. 220 ТК РФ). Кто отказывается от осмотра, к работе не допускается (п. 4 ст. 34 закона № 52-ФЗ).
• Медкнижка. Прохождение осмотров подтверждает личная медицинская книжка, бумажная или электронная (п. 8 ст. 34 закона № 52-ФЗ).
• Гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для работников, которые связаны с производством и продажей пищевых продуктов (ст. 36 закона № 52-ФЗ, п. 2.21 СанПиН).
• Ежедневный осмотр. Перед сменой ответственный сотрудник проверяет бариста и поваров на гнойничковые заболевания кожи рук и признаки инфекций и записывает результат в гигиенический журнал (п. 2.22 СанПиН, образец — в приложении 1).

Программа производственного контроля

Производственный контроль ведут все ИП и организации, которые производят и продают продукцию и оказывают услуги (п. 1 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Для общепита СанПиН уточняет: контроль строится на принципах ХАССП, а порядок и периодичность, включая лабораторные исследования, устанавливает само заведение (п. 2.1). На практике это программа производственного контроля, утверждённая руководителем: какие опасности есть на вашей точке, где критические точки (температура в холодильниках, сроки годности молока, мойка посуды), кто и как часто проверяет и куда записывает.

Минимальный набор журналов для кофейни по СанПиН:

• гигиенический журнал осмотра персонала (п. 2.22);
• журнал температуры в холодильниках и складах, а для складов и влажности (п. 3.8).

Оба можно вести на бумаге или в электронном виде.

Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор

Общепит входит в список видов деятельности, о начале которых нужно уведомить государство (п. 3 ч. 2 ст. 8 закона № 294-ФЗ). Уведомление получает Роспотребнадзор.

Порядок с 1 сентября 2025 года задаёт постановление Правительства № 725, оно заменило прежние правила из постановления № 584. Как подать:

• Когда. После регистрации ИП или ООО и постановки на налоговый учёт, но до начала фактического оказания услуг (ч. 5 ст. 8 закона № 294-ФЗ). То есть до первой чашки за деньги.
• Как. Только в электронном виде через Госуслуги или региональный портал, с усиленной квалифицированной подписью. Представитель может подписать неквалифицированной подписью Госуслуг.
• Сколько. Учёт в реестре уведомлений ведут по каждому месту деятельности: открываете вторую точку — подаёте сведения и о ней.
• Изменения. О смене адреса точки и о прекращении деятельности сообщают сами через тот же портал (ч. 7 ст. 8 закона № 294-ФЗ).

Штраф за работу без уведомления — от 7 000 до 12 000 ₽ для ИП и должностных лиц и от 24 000 до 48 000 ₽ для организаций, за повторное нарушение — до 25 000 и 60 000 ₽ (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ). ИП отвечают как должностные лица (ст. 2.4 КоАП РФ). Столько же грозит за недостоверные сведения в уведомлении.

Документы для открытия кофейни: сводная таблица

Если продаёте алкоголь, добавляются лицензия и ЕГАИС — см. «ЕГАИС в кафе и баре».

Программа учёта до открытия

Меню, цены и техкарты удобнее завести в кассовую программу до первого гостя, а не в первую неделю работы. Тогда с первого чека видно выручку, остатки молока и зерна и себестоимость каждого напитка. Как это устроено для кофейни — на странице «Касса и учёт для кофейни».

Источники

1. ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) «Общероссийский классификатор видов экономической деятельности», раздел 56 (ред. от 26.08.2026)
2. Налоговый кодекс РФ, ст. 333.33 — госпошлина за регистрацию ИП и юридического лица
3. Налоговый кодекс РФ, ст. 333.35, пп. 32 п. 3 — без госпошлины при подаче в электронном виде
4. Федеральный закон от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», ст. 8 — срок регистрации
5. Федеральный закон № 171-ФЗ, ст. 16 — розничная продажа алкоголя в общепите
6. Налоговый кодекс РФ, ст. 346.13 — переход на УСН для новых ИП и организаций
7. Налоговый кодекс РФ, ст. 346.20 — ставки УСН
8. Налоговый кодекс РФ, ст. 346.43 — патент для общепита, площадь зала, численность работников
9. Налоговый кодекс РФ, ст. 346.44 — плательщики по патенту
10. Налоговый кодекс РФ, ст. 346.45 — заявление на патент
11. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, ред. от 22.08.2024)
12. Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ, ст. 8 — уведомление о начале предпринимательской деятельности (ред. от 20.02.2026)
13. Постановление Правительства РФ от 27.05.2025 № 725 — правила представления уведомлений и единый реестр уведомлений (ред. от 10.05.2026)
14. Постановление № 725, приложение № 1 — перечень работ и услуг, раздел II «Услуги общественного питания»
15. КоАП РФ, ст. 19.7.5-1 — нарушение порядка представления уведомлений
16. КоАП РФ, ст. 2.4 — ИП отвечают как должностные лица
17. Федеральный закон № 54-ФЗ, ст. 1.2 — обязанность применять кассу
18. Федеральный закон № 54-ФЗ, ст. 4.2 — регистрация кассы
19. Федеральный закон № 54-ФЗ, ст. 4.6 — договор с оператором фискальных данных
20. Приказ Минсельхоза России от 18.12.2015 № 648 «Об утверждении Перечня подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами» (ред. от 15.04.2019)
21. Приказ Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862 — Ветеринарные правила оформления ВСД, порядок оформления в электронной форме (действует до 01.09.2029)
22. Постановление Правительства РФ от 15.12.2020 № 2099 — маркировка молочной продукции
23. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ, ст. 32 — производственный контроль
24. Федеральный закон № 52-ФЗ, ст. 34 — медицинские осмотры и личная медицинская книжка
25. Федеральный закон № 52-ФЗ, ст. 36 — профессиональная гигиеническая подготовка
26. Трудовой кодекс РФ, ст. 220 — медосмотры работников общепита