Оборудование для кофейни: список на старте

Список собран для небольшой кофейни: эспрессо-бар, десерты и выпечка, напитки навынос. Разбили его по зонам и отметили, что прямо требуют санитарные правила (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) и закон о кассах (54-ФЗ). Остальное — практика: что обычно покупают на старте. Цен нет, кроме кассы: технику каждый подбирает под бюджет и поток гостей.

Что нужно кофейне: коротко

Общее требование СанПиН: заведение оснащают технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарём, посудой и тарой из материалов, которые разрешены для контакта с пищевыми продуктами и выдерживают моющие и дезинфицирующие средства (п. 2.9). Дальше — подробно по каждой зоне.

Что купить для кофе-зоны

• Эспрессо-машина. Для кофейни с потоком гостей обычно берут двухгруппную. Для маленькой точки хватит одногруппной или профессионального автомата.
• Кофемолка. Минимум одна под эспрессо. Вторая пригодится под фильтр-кофе или под другое зерно, например без кофеина.
• Фильтр для воды или система обратного осмоса. От воды зависят вкус кофе и накипь в бойлере.
• Для фильтр-кофе — батч-брюер или капельная кофеварка, если фильтр есть в меню.
• Блендер — для холодных напитков и смузи.
• Мелочи бариста: питчеры разных объёмов, питчер-ринсер, темпер, нокбокс, весы для кофе, дозаторы для сиропов.

Что требует СанПиН. Аппараты по приготовлению напитков обрабатывают в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 3.11). Средства для чистки кофемашины и холдеров включите в первую закупку.

Какое холодильное оборудование нужно

• Холодильник под барной стойкой — для молока и сливок, чтобы бариста не отходил от машины.
• Охлаждаемая витрина — для десертов, сэндвичей и бутылочных напитков.
• Холодильный шкаф — для запаса молока и продуктов.
• Льдогенератор — если в меню есть холодные напитки.
• Морозильник — если работаете с замороженными полуфабрикатами: выпечкой, тестом, десертами.

Что требует СанПиН:

• Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки нельзя размещать на раздаче вне охлаждаемой витрины или холодильного оборудования (п. 3.5.2).
• Для сырья и готовой продукции нужно раздельное холодильное оборудование. Если в заведении меньше 25 посадочных мест, их можно хранить в одном холодильнике, но в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 3.2).
• Холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами (п. 3.13), ртутные термометры использовать нельзя (п. 4.7).
• Температуру в холодильниках и складских помещениях записывают каждый день, на бумаге или в электронном виде (п. 3.8). Рекомендуемая форма журнала — в приложении 2 к СанПиН.

Отдельной нормы температуры хранения молока для кафе в СанПиН нет. Храните продукты в условиях, которые указал изготовитель на упаковке.

Нужно ли тепловое оборудование

Если в меню только напитки и готовые десерты, плита не нужна. Для выпечки и горячих сэндвичей обычно хватает одного-двух аппаратов:

• конвекционная печь — для выпечки из замороженного теста и разогрева;
• микроволновая печь — для быстрого разогрева;
• тостер или контактный гриль — для сэндвичей и панини.

Что требует СанПиН. Готовить блюда из полуфабрикатов на месте можно, если есть оборудование для их доготовки (п. 2.6). Если в заведении нет цехового деления и оно работает с полуфабрикатами, работать с сырьём нельзя (п. 2.5). Решите это до закупки: от формата зависит, какое оборудование понадобится.

Помещение должно быть оборудовано исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения (п. 2.15). Если ставите печь, проверьте вентиляцию заранее.

Что нужно для мойки посуды

• Посудомоечная машина — фронтальная или купольная, под объём посуды.
• Производственные мойки — так, чтобы столовую посуду мыть отдельно от кухонной.
• Водонагреватель — если горячая вода бывает с перебоями.
• Раковина для мытья рук у рабочей зоны — с горячей и холодной водой, мылом и полотенцами.
• Моющие и дезинфицирующие средства, сушилки и стеллажи для посуды.

Что требует СанПиН:

• Посуду и приборы перед раздачей моют и сушат. В конце дня всю посуду моют в посудомоечной машине в режимах с дезинфекцией. Если машины нет — вручную, с обработкой всей посуды и приборов дезинфицирующими средствами по инструкции (п. 3.10).
• Столовую посуду моют отдельно от кухонной посуды и подносов (п. 3.2).
• Нужны холодное и горячее водоснабжение и водоотведение, автономные системы горячего водоснабжения допускаются (п. 2.15).
• Для гостей и сотрудников — отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Если мест меньше 25, допускается один туалет для гостей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 3.7).

Какая касса и программа нужны кофейне

Без кассы кофейня не откроется. Что требует 54-ФЗ:

• Онлайн-касса обязательна. Касса из реестра применяется «в обязательном порядке всеми организациями и индивидуальными предпринимателями при осуществлении ими расчетов» (ст. 1.2, п. 1). Налоговый режим значения не имеет: на УСН и патенте касса тоже нужна.
• Чеки уходят в налоговую через ОФД в момент расчёта (ст. 1.2, п. 6). Для этого с оператором фискальных данных заключают договор (ст. 4.6).
• Фискальный накопитель на 36 месяцев. Тем, кто оказывает услуги, а также тем, кто на УСН или патенте, нужен ФН со сроком ключа не менее 36 месяцев (ст. 4.1, п. 6). На тех, кто торгует подакцизными товарами, это правило не распространяется — если в меню есть алкоголь, срок ФН уточните отдельно.
• Кассу регистрируют в ФНС: заявление подают в налоговую, через кабинет ККТ, Госуслуги, изготовителя кассы или ОФД (ст. 4.2, п. 1).
• Чек бывает бумажным и электронным: электронный отправляют, если гость до оплаты оставил телефон или почту (ст. 1.2, п. 2).

Если продаёте алкоголь или маркированные товары, понадобятся ещё ЕГАИС и Честный знак. Что нужно сделать до первой продажи — в чек-листе по ЕГАИС и на странице «ЕГАИС и маркировка».

На чём может работать касса

Кассу НИРБИ можно поставить на технику, которая уже есть, или взять новую. Регистрацию кассы в ФНС берём на себя, чек уходит в ОФД сам.

Экран с меню и рекламой в зале: телевизор, который уже есть, подключим за 0 ₽. Подробнее обо всех вариантах — на странице «Оборудование».

Программа: касса, склад и техкарты в одной системе

Касса — это ещё и программа, в которой живут меню, цены и учёт. В НИРБИ это одна система: пробили заказ — он уже в остатках, выручке и бонусах гостя. Продали капучино — склад сам списал всё по техкарте, и видно себестоимость каждой позиции. Касса стоит на точке, кабинет открывается в браузере.

Первые 3 месяца бесплатно. При оплате за год — 12 000 ₽ и 30 000 ₽ одним платежом. Перенос данных, установка, настройка и обучение сотрудников — в подарок. Подробнее — на странице «Цены».

Как устроена касса и учёт именно для кофейни — техкарты напитков, бонусы, цены по времени — на странице «Касса и учёт для кофейни».

Какая мебель нужна

• Барная стойка — рабочее место бариста и место для кассы. Заранее решите, где встанут кофемашина, кофемолки, холодильник под стойкой и касса: от этого зависят розетки, вода и слив.
• Столы и стулья для гостей, для потока навынос — узкая стойка у окна.
• Стеллажи для запаса: зерно, стаканы, сиропы.
• Экран с меню — телевизор или монитор над стойкой.

От числа посадочных мест зависят требования СанПиН: при зале меньше чем на 25 мест можно хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике в закрытых контейнерах (п. 3.2) и обойтись одним туалетом для гостей и персонала (п. 3.7).

Какой инвентарь и расходники купить

• контейнеры для сухих ингредиентов и гастроёмкости с крышками;
• банки и стойки для зерна;
• стаканы, крышки, держатели и пакеты для заказов навынос;
• разделочные доски и ножи с маркировкой, раздельно для сырья и готовой продукции (СанПиН, п. 3.2);
• уборочный инвентарь с маркировкой, отдельный для туалета (п. 2.19);
• баки для отходов;
• термометры для каждого холодильника (п. 3.13).

Бактерицидный рециркулятор нужен не всем. По п. 2.14 СанПиН бактерицидное оборудование обязательно в помещениях, где готовят холодные блюда, мягкое мороженое, крем и отделку для тортов, а также порционируют, упаковывают и формируют наборы готовых блюд. Если кофейня собирает сэндвичи и салаты на месте, рециркулятор понадобится.

Чек-лист: что не забыть перед открытием

• Фильтр для воды подключён до первого запуска кофемашины.
• Средства для чистки кофемашины по инструкции изготовителя.
• В каждом холодильнике — термометр, заведён журнал температур.
• Охлаждаемая витрина для десертов и холодных напитков.
• Сырьё и готовая продукция хранятся раздельно или в закрытых контейнерах, если мест меньше 25.
• Посудомоечная машина или мойки и дезинфицирующие средства для ручного мытья.
• Маркированный разделочный и уборочный инвентарь.
• Техкарты на все напитки и блюда, названия в них совпадают с меню (СанПиН, п. 2.8). Как их составить — в статье «Технологическая карта блюда».
• Касса зарегистрирована в ФНС, договор с ОФД заключён, ФН с нужным сроком.
• Эквайринг: оплата картой и по СБП.
• Меню, цены и техкарты заведены в программу до первого гостя.
• Стаканы, крышки и упаковка навынос — с запасом на первую неделю.
• Если продаёте алкоголь или маркированные товары — подключены ЕГАИС и Честный знак.

Источники

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, ред. от 22.08.2024)
2. Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники…», ст. 1.2
3. 54-ФЗ, ст. 4.1 — фискальный накопитель и срок ключа
4. 54-ФЗ, ст. 4.2 — регистрация контрольно-кассовой техники
5. 54-ФЗ, ст. 4.6 — договор с оператором фискальных данных