Технологическая карта блюда: как составить и посчитать себестоимость

Техкарта нужна кафе по двум причинам. Первая — санитарные правила требуют готовить по утверждённым технологическим документам. Вторая — без техкарты не посчитать, сколько стоит порция и сколько вы на ней зарабатываете. Разберём, что в ней писать, как пересчитать брутто в нетто и как получить себестоимость и фудкост, на примере сырников.

Что такое технологическая карта и чем она отличается от ТТК

По ГОСТ 31987-2012 технологическая карта (ТК) — «документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия)» (п. 5.1.1). Тот же стандарт называет ещё два технологических документа: технологическую инструкцию (ТИ) и технико-технологическую карту (ТТК).

ТК и ТТК различаются тем, на какое блюдо их составляют:

• ТК — на блюдо по сборнику рецептур или по уже утверждённой ТТК (ГОСТ 30390-2013, п. 3.18). В ней рецептура и технология: сколько продуктов брутто и нетто, какой выход, как готовить и подавать.
• ТТК — на новое или фирменное блюдо, которое заведение готовит впервые (ГОСТ 31987-2012, п. 5.3.1; ГОСТ 30390-2013, п. 3.17). Кроме рецептуры и технологии в ней есть требования к сырью, показатели качества и безопасности и пищевая ценность.

Технологические документы утверждает руководитель заведения, срок их действия не ограничен (ГОСТ 31987-2012, раздел 4). Если меняется рецептура или технология, техкарту переоформляют (п. 5.1.2).

Калькуляционная карточка — другой документ. В альбоме унифицированных форм Госкомстата это форма ОП-1, по ней считают цену блюда из стоимости продуктов. Техкарта отвечает на вопрос «как готовить», калькуляция — «сколько это стоит». В программе учёта оба ответа обычно живут в одной карточке блюда.

Обязательна ли техкарта для кафе

Да. Прямое требование есть в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.8: «Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом». Правила распространяются на организации и ИП, которые оказывают услуги общественного питания (п. 1.2), то есть и на маленькую кофейню.

Тот же пункт требует, чтобы названия блюд в меню совпадали с названиями в технологических документах. Если в меню «Сырники со сметаной», а в техкарте «Сырники из творога», это уже расхождение.

ГОСТы о техкартах — 31987-2012 и 30390-2013 — применяются добровольно: так закон «О стандартизации» говорит обо всех документах национальной системы стандартизации (ст. 26, ч. 1). Обязательным стандарт становится для того, кто публично заявил о соответствии ему, например указал его обозначение в своей документации (ч. 3). На практике ГОСТ — удобный образец: по нему понятно, какие графы включить, но форму техкарты можно сделать свою.

Что должно быть в техкарте

Обязательного перечня разделов ТК в ГОСТ 31987-2012 нет. Есть рекомендуемый образец (приложение А), и на него удобно опираться. В образце такие графы:

• наименование организации, номер техкарты и название блюда;
• источник рецептуры — сборник рецептур или своя проработка;
• продукты с массой брутто и нетто на одну или несколько порций;
• масса полуфабриката и масса готового продукта;
• выход на одну порцию или на 1 кг;
• технологический процесс изготовления, оформления и подачи, условия и сроки реализации;
• пищевая ценность — по усмотрению руководителя;
• подписи: заведующий производством или шеф-повар, калькулятор или технолог, если он есть.

Для ТТК список строже. По п. 5.3.2 ГОСТ 31987-2012 в ней обязательны разделы: область применения, требования к сырью, рецептура, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, пищевая ценность. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в заведении.

Оформлять техкарты ГОСТ разрешает вручную, машинописным способом или «в автоматизированном режиме» (п. 5.1.1), например в программе учёта.

Как составить техкарту по шагам

1. Возьмите рецептуру. Для классического блюда — из сборника рецептур, для своего — по результатам проработки.
2. Проведите контрольную проработку. Приготовьте блюдо и взвесьте продукты до обработки, после очистки и готовое блюдо. ГОСТ 31987-2012 в разделе о технологических инструкциях указывает, что расход сырья брутто и нетто устанавливают опытным путём, по актам проработки (п. 5.2.5); тот же подход годится и для техкарты.
3. Запишите брутто, нетто и выход на порцию. Для продуктов с отходами пересчитайте брутто по формуле ниже.
4. Опишите технологию: как готовить, как оформлять и подавать, с какой температурой блюдо выходит на раздачу и сколько оно может ждать гостя.
5. Утвердите техкарту у руководителя или уполномоченного им сотрудника.
6. Посчитайте себестоимость и фудкост и проверьте, что цена в меню их покрывает.
7. Обновляйте. Сменили рецепт, поставщика или граммовку — переоформите техкарту и пересчитайте себестоимость.

Как рассчитать брутто и нетто

Брутто — масса продукта до обработки, в том виде, в каком он пришёл от поставщика. Нетто — масса после очистки, разделки, обвалки. Выход — масса готового блюда или полуфабриката после тепловой обработки. Разница между брутто и нетто — это отходы: кожура, скорлупа, кости.

ГОСТ 31988-2012 даёт формулу общих отходов и потерь в процентах к массе брутто (таблица 4, формула 5):

Отходы, % = (брутто − нетто) ÷ брутто × 100

Формулы «брутто из нетто» в стандарте в прямом виде нет, но она выводится из этой:

Брутто = нетто × 100 ÷ (100 − отходы, %)

Пример. Для борща нужно 80 г очищенного картофеля, отходы при очистке — 25%. Брутто = 80 × 100 ÷ (100 − 25) = 106,7 г, то есть на порцию закладывают около 107 г неочищенного картофеля. Наоборот, если известны брутто и процент отходов, нетто = брутто × (100 − отходы) ÷ 100.

Процент отходов зависит от продукта, сезона и конкретной партии. Ниже — ориентиры по сборнику рецептур для предприятий общественного питания. Это вторичные данные из журнальной публикации, а не норма:

Ориентир, а не норма: в разных изданиях сборника цифры расходятся. Фактические отходы определяйте контрольной проработкой.

ГОСТ 31988-2012 прямо говорит, что установленные отходы и потери распространяются на конкретную партию сырья, а результаты определений оформляют актами (п. 4.2 и 4.4). Поэтому для дорогих продуктов — мяса, рыбы, ягод — свою проработку стоит делать на каждой новой поставке или у нового поставщика.

Кроме отходов при холодной обработке есть потери при тепловой: мясо ужаривается, овощи уменьшаются при варке. Их видно по разнице между нетто и выходом готового блюда.

Как посчитать себестоимость и фудкост

Себестоимость порции — сумма стоимости всех продуктов по техкарте:

Себестоимость = сумма по продуктам (брутто × цена закупки за единицу)

Считайте по брутто, а не по нетто: за очистки и скорлупу вы тоже заплатили поставщику. В себестоимость порции включайте всё, что уходит гостю: соус на подаче, масло для жарки, сироп, а для напитков навынос — стакан и крышку. Какую цену закупки брать — последнюю или среднюю по остатку, — решите один раз и считайте так для всех блюд.

Фудкост — доля себестоимости в цене продажи:

Фудкост, % = себестоимость ÷ цена в меню × 100

Если заведение платит НДС, берите цену в меню без налога, иначе фудкост выйдет заниженным, а цены закупки — тоже без НДС, если входной налог принимаете к вычету. Наценка считается от себестоимости: (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100. Фудкост 25% и наценка 300% описывают одно и то же блюдо, просто с разных сторон.

Обратная задача — какую цену поставить. Выберите целевой фудкост и разделите на него себестоимость: при себестоимости 62 ₽ (условно) и целевом фудкосте 25% цена — 62 ÷ 0,25 = 248 ₽. Дальше округлите и сравните с ценами вокруг.

Нормы фудкоста в законе нет, это управленческий показатель. Порог каждое заведение задаёт само, удобнее — отдельно по категориям: напитки, выпечка, горячее. Цены закупки меняются, поэтому себестоимость пересчитывают после каждой заметной приёмки: на прошлогоднюю цену молока полагаться нельзя.

Пример техкарты: сырники

Ниже — упрощённая техкарта на одну порцию сырников со сметаной и ягодным соусом. Граммовки и цены условные, подставьте свои.

Цены закупки и граммовки условные — подставьте свои. Выход на порцию: сырники 180 г, сметана 40 г, соус 30 г.

Технология. Творог протереть, соединить с яйцом, сахаром и частью муки, сформовать три сырника и обвалять в оставшейся муке. Обжарить на масле с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать горячими, сметану и соус — в отдельных соусниках.

Ягодный соус здесь — полуфабрикат со своей техкартой: ягоды, сахар, крахмал и выход за одну варку. Его цена за килограмм считается из этой техкарты, а в техкарту сырников соус входит одной строкой. Так же устроены сиропы, тесто и другие заготовки.

Обратите внимание на яйцо: брутто и нетто у него разные из-за скорлупы, и стоимость считается по брутто — по целому яйцу, которое вы купили.

Частые ошибки в техкартах

• Себестоимость по нетто. Для продуктов с отходами это занижает себестоимость: картофель с отходами 25%, посчитанный по нетто, выходит на четверть дешевле, чем вы за него заплатили.
• Один процент отходов на весь год. У овощей отходы зависят от сезона: весной картофель даёт больше очистков, чем осенью.
• На бумаге одно, на кухне другое. Бариста наливает молоко на глаз, повар кладёт больше сыра. Расхождение видно на инвентаризации: продукта ушло больше, чем списано по техкартам.
• Забыли мелочи. Масло для жарки, соус на подаче, посыпка, стакан и крышка навынос. По отдельности копейки, на сотне чеков в день — заметная сумма.
• Нет техкарты на добавку. Сироп, альтернативное молоко, дополнительный шот эспрессо. Если добавка продаётся, ей тоже нужна техкарта, иначе склад не сходится.
• Не пересчитали после подорожания. Поставщик поднял цену на сливочное масло, а себестоимость в техкарте осталась прошлогодней.
• Название в меню не совпадает с техкартой. Совпадения требует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 2.8), а путаница в названиях мешает ещё и учёту.
• Поменяли рецепт и не переоформили техкарту. По ГОСТ 31987-2012 при изменении рецептуры или технологии техкарту переоформляют (п. 5.1.2).

Как вести техкарты в программе

В таблице техкарта живёт отдельно от продаж: чтобы узнать расход, нужно вручную умножать техкарты на проданные порции и сверять с остатками. В программе учёта это происходит само. Вот как это устроено в НИРБИ:

• Техкарта в карточке блюда: продукты с брутто и нетто, выход и история версий. Сменили рецепт — видно, что и когда поменялось.
• Автосписание: продали капучино — склад сам списал всё по техкарте. Остатки меняются с каждым чеком, и видно, что заканчивается.
• Полуфабрикаты и вложенные техкарты: соус, тесто или другая заготовка — со своей техкартой и выходом, а в блюдо входят одной строкой.
• Техкарты на модификатор и размер: сироп, другое молоко или объём 400 мл списываются со склада по своим техкартам.
• Упаковка по типу заказа: стакан и крышка навынос списываются вместе с продажей.
• Себестоимость и фудкост в карточке блюда: плитки «Себестоимость», «Фудкост», «Наценка» и «Хватит порций». Норму фудкоста задаёте на категорию.
• Отчёт «Оборот склада»: себестоимость продаж, фудкост, потери и списания по причинам.

Меню, техкарты и цены перенесём сами — из таблицы или старой системы, а меню — даже по фото. Подробнее о складе и техкартах — на странице «Склад и техкарты».

Источники

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, ред. от 22.08.2024)
2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
5. Федеральный закон от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», ст. 26
6. Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 № 132 (унифицированные формы ОП-1 — ОП-25)
7. Справка КонсультантПлюс к альбому унифицированных форм № 132: формы не обязательны с 01.01.2013 (информация Минфина России № ПЗ-10/2012)
8. А. Г. Снегирёв. Калькулируем по сборнику рецептур // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учёт и налогообложение, 2008, № 5, 6 — вторичный источник, ориентиры по отходам