Наценка в кафе: какие проценты на кухню, бар и кофе

Наценку в кафе считают от себестоимости, но решать, какой она должна быть, удобнее через фудкост: какая доля цены в меню уходит на продукты. Разберём, как эти показатели связаны, откуда берутся разные проценты у кухни, бара и кофе и как поставить цену, не ошибившись на всём меню сразу.

Наценка, маржа и фудкост: в чём разница

Это три взгляда на одно и то же блюдо. Наценку считают от себестоимости, маржу и фудкост — от цены в меню.

Наценка, % = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100

Маржа, % = (цена − себестоимость) ÷ цена × 100

Фудкост, % = себестоимость ÷ цена × 100

Капучино с себестоимостью 62 ₽ и ценой 250 ₽ (цены условные): наценка 303%, маржа 75%, фудкост 25%. Маржа и фудкост в сумме всегда дают 100%. Маржа здесь валовая: из оставшихся 188 ₽ ещё платят зарплаты, аренду и налоги.

Путаница стоит денег. Если поставщик или управляющий говорит «работаем с маржой 100%», скорее всего он имеет в виду наценку 100%, то есть фудкост 50%. Для кофе это вдвое выше обычного ориентира.

Наценка = (100 − фудкост) ÷ фудкост × 100. Фудкост = 100 ÷ (100 + наценка) × 100.

Есть ли норма наценки в законе

Нет. По Гражданскому кодексу цену определяет соглашение сторон, а цены, которые устанавливает или регулирует государство, применяются только в случаях, предусмотренных законом (п. 1 ст. 424 ГК РФ).

Для общепита такой случай в перечнях постановления Правительства № 239 один: регион вправе регулировать наценки на продукцию общепита при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Обычное кафе, бар или кофейня ставят цену сами. Фразы вроде «нормальная наценка в общепите — 300%» — чьё-то наблюдение, а не норматив.

Сколько процентов на кухню, бар и кофе

Ориентиры ниже взяты из практики заведений, а не из закона или статистики рынка. Держим их в фудкосте: так сразу видно, какая доля цены уходит на продукты.

Ориентир из практики, а не норма. Проверьте на своих цифрах: аренда, зарплаты и средний чек у всех разные.

Почему проценты разные. В чашке капучино продуктов на десятки рублей, а гость платит за работу бариста, кофемашину и место у окна. Поставить салату наценку как у кофе не выйдет: продукты дороже, и цена улетит выше той, что гость готов заплатить. Покупной лимонад или круассан гость видел в магазине и сравнивает цены, поэтому наценка на перепродажу ниже. У алкоголя к продуктам добавляются лицензия, учёт в ЕГАИС и потери на розливе, подробнее — в статье про ЕГАИС в кафе и баре.

Свой порог надёжнее вывести из своих расходов. Условный пример: аренда забирает 15% выручки, зарплаты со взносами 30%, прочие расходы с налогами 15%, желаемая прибыль 10%. На продукты остаётся 30% выручки. Это средний фудкост по всему меню, и дальше его раскладывают по категориям: кофе ниже, кухня выше.

Как поставить цену от целевого фудкоста

1. Посчитайте себестоимость порции по техкарте: брутто каждого продукта × цена закупки. Как это сделать, разобрано в статье про техкарту блюда.
2. Выберите целевой фудкост для категории блюда.
3. Разделите себестоимость на целевой фудкост: при себестоимости 62 ₽ и фудкосте 25% цена 62 ÷ 0,25 = 248 ₽.
4. Округлите и сверьте с рынком. Если расчётная цена заметно выше, чем у соседей, меняйте граммовку, рецепт или поставщика, а не только цену.
5. Пересчитывайте после подорожания закупки. Себестоимость по прошлогодней цене молока ничего не говорит о сегодняшней марже.

Цены и себестоимость условные. В себестоимость капучино входят стакан и крышка. Цена округлена, поэтому фактический фудкост чуть отличается от целевого.

Свои блюда удобно прогнать через калькулятор фудкоста: он посчитает себестоимость, наценку и цену под ваш порог.

Почему одна наценка на всё меню — ошибка

Поставим всем трём позициям наценку 200%, то есть цену = себестоимость × 3. Капучино выйдет 186 ₽ вместо 250 ₽, сырники 414 ₽ вместо 390 ₽, салат 480 ₽ вместо 530 ₽. На самой ходовой позиции кофейня теряет 64 ₽ с каждой чашки, а сырники дорожают сильнее, чем готов платить гость.

Вторая ловушка — сравнивать блюда по проценту. У кофе лучший фудкост, но с порции остаётся 188 ₽, а с салата при худшем фудкосте 370 ₽. Зарабатывают рубли, умноженные на число продаж, а не проценты.

На этом построен меню-инжиниринг. Возьмите продажи за месяц и себестоимость из техкарт и разложите позиции по двум вопросам: часто ли берут и сколько рублей остаётся с порции.

• Берут часто, остаётся много. Главные позиции: держите качество и видное место в меню, цену меняйте осторожно.
• Берут часто, остаётся мало. Проверьте граммовку и рецепт, предложите добавку или комбо, поднимите цену понемногу.
• Берут редко, остаётся много. Продвигайте: место в меню, рекомендация бариста или официанта, фото.
• Берут редко, остаётся мало. Кандидаты на замену или вывод из меню.

Что учесть кроме продуктов

• Упаковка. Стакан, крышка, контейнер и пакет для заказа навынос входят в себестоимость порции. Без них кофе навынос выглядит выгоднее, чем есть.
• Потери. Техкарта даёт теоретический фудкост, а в фактический попадают порча, пролитое, перерасход и недостачи. Если разница большая, ищите её в инвентаризации, а испорченное оформляйте актом списания.
• Скидки и бонусы. Скидка 10% превращает фудкост 30% в 33,3%: продукты те же, а денег меньше.
• Комиссии с продажи. Эквайринг и доставка через сервисы берут процент от цены. В фудкост их не включают, но маржу они уменьшают, и у позиций в доставке экономика другая.
• НДС. Если заведение стало плательщиком НДС, фудкост и наценку считайте от цены без налога, иначе цифры выйдут лучше, чем есть. Кто и по какой ставке платит в 2026 году, разобрано в статье про НДС для общепита.

Источники

1. Гражданский кодекс РФ, статья 424 «Цена»
2. Постановление Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» (ред. от 16.04.2025)
3. Постановление Правительства РФ № 239: перечень услуг, по которым регионам предоставляется право вводить регулирование тарифов и надбавок (наценки в общепите при учебных заведениях)